El chocolate que templás sin drama en marzo de golpe se te arruina en pleno invierno salteño, aunque sigas la receta al pie de la letra. Es la pregunta que más escucho, y la que más me hago yo misma cuando el viento norte sopla afuera y las manos se quedan frías antes de tocar el bol de acero. Con el pijama todavía puesto debajo del delantal, una empieza a sospechar que el problema no es la receta.
La respuesta corta: no es la receta, es el aire. En Salta, en invierno, el problema no es la humedad que tanto mencionan los tutoriales de otros países: es la sequedad extrema. Acá arriba, con una humedad relativa que apenas toca el 30 por ciento y la ciudad a unos 1187 metros de altura, el calor se escapa del chocolate con una velocidad que ninguna receta de bombonería de aficionada contempla. El chocolate amargo necesita quedarse clavado en los 31-32 grados para trabajar bien, pero mi cocina estos domingos no pasa de los quince. No voy a repetir aquí todo el paso a paso de cómo se templa - eso ya lo fui anotando en otro domingo de este cuaderno - pero ese paso a paso tampoco te sirve de mucho si no tenés en cuenta el clima de afuera.
Cómo el clima seco de Salta le gana al termómetro cuando templás chocolate
Picar la barra sobre la tabla que todavía uso —la que heredé de mi abuela de Cafayate— me da tiempo para pensarlo. Apoyo la barra fría sobre el filo de la mesa y la quiebro de un solo golpe: suena a vidrio fino, un crac corto y sin astillas pegajosas, señal de que ese chocolate ya está tan frío como el aire de afuera. Mientras pico, pongo la pava para el mate, y ese vapor tibio que me empaña un poco los lentes es el momento más tranquilo de toda la tarde. Después viene lo difícil: en los videos de gente de Buenos Aires o de España siempre se quejan de la humedad, del polvillo gris que les arruina el brillo. Acá el enemigo es otro, y el aire seco le saca el calor al chocolate con una prisa que ningún manual que leí explica bien.
La humedad no es el problema, acá
Lo que confunde a cualquiera que arranca en esto es que casi toda la bibliografía de bombonería se escribió pensando en cocinas húmedas, donde el chocolate tarda en enfriar y el riesgo es que el agua se mezcle y corte el temple. Ese problema existe —lo leí en más de un cuaderno de otra gente que templa en climas húmedos— pero no es el mío. Acá el aire casi no tiene agua, entonces el frío entra directo y sin aviso. Si seguís al pie de la letra un consejo pensado para un clima distinto, en Salta se te cristaliza en bloques antes de que llenes el primer molde. La verdad es que aprendí a usar menos enfriamiento activo: a veces, con solo revolver un poco lejos del fuego, el clima de afuera hace el resto del trabajo solo.
Qué hacer si el chocolate se pone duro antes de llenar el molde
Pasa más seguido de lo que me gustaría admitir. El frío de la cocina le gana a mi paciencia con el termómetro y aparece esa mancha blanca de grasa en la superficie, como si el chocolate se rindiera a mitad de camino. No está arruinado del todo, pero sí hay que actuar rápido: cuando se me espesa de golpe, dejo de forzarlo con la espátula y lo acerco un segundo al agua tibia, sin pasarme de temperatura. Qué hacer cuando el chocolate se espesa demasiado al trabajarlo es algo que anoté en el iPad después de buscarlo mil veces, antes de entender que mi cocina de invierno es, para el chocolate, casi una heladera.
Calentar la cocina sin estufa profesional
Mi consejo de aficionada, para las que estamos en el norte, es simple: calentá un poco el ambiente antes de empezar, no el chocolate. No hace falta nada especial, che —con tener la hornalla prendida un rato mientras cebás el mate ya cambia la inercia térmica de toda la cocina. También ayuda abrigar el bol: le pongo un repasador debajo para que el mármol no le robe el calor de golpe mientras voy rellenando los moldes. No es una ciencia exacta, es más bien aprender a notar cuándo el chocolate te está pidiendo que dejes de batirlo.
Mientras la cocina entra en calor suelo aprovechar para abrir las notas del curso de bombones que tengo guardado en el iPad desde hace rato —lo que aprendí abriendo ese curso de bombones que tenía esperando hace varios domingos— aunque salto los capítulos más técnicos porque no me hacen falta para esto.
Aurelia, la vecina de abajo, sube algunos domingos cuando el olor a chocolate le llega al patio desde la ventana de la escalera, y dice lo que piensa sin filtrar nada: la última vez me avisó, sin que yo le preguntara, que esa tanda tenía más brillo que la anterior. Viene bien tener cerca a alguien que note la diferencia aunque no sepa nada de temperaturas.
Lo que significan las manchas blancas
No, casi nunca. Esa veta gris que aparece cuando el frío le gana al termómetro es más una señal del clima que un bombón perdido del todo. Al principio sí me ponía dura conmigo misma por eso, y terminaba comiéndome la tanda fallida a cucharadas en la cocina, a oscuras, para que nadie viera las manchas. Ahora anoto qué pasó y templo de nuevo el domingo siguiente, sin dramatizar tanto.
Lo que hago con el chocolate templado que sobra
Una vez guardé los bombones recién armados directo en la heladera, pensando que el frío iba a fijar el brillo más rápido. Al otro día amanecieron opacos, con una humedad rara en la superficie, como sudados. Fue ahí cuando entendí que el frío de golpe arruina lo que el clima seco de afuera ya venía haciendo bien solo. Ahora dejo que se asienten a temperatura ambiente, tapados y lejos de cualquier corriente de aire, y los bajo a la heladera recién cuando ya endurecieron del todo, y solo un rato antes de guardarlos. La vez que mejor me salió, el primer bombón se despegó solo del molde, sin que yo lo empujara, y cayó con un clic apenas audible sobre la mesada, como si el chocolate mismo avisara que esta vez sí había templado bien.
Lo que me queda claro después de templar los domingos
Llevo dos años haciendo esto, siempre los domingos, y todavía me sorprende cuánto cambia la misma receta según el clima de afuera. No soy chocolatera ni pretendo venderte nada, che —esto es chocolate artesanal de cocina de aficionada, no un negocio—, pero si alguien me pregunta por dónde empezar en invierno, le digo que mire primero el termómetro ambiente antes que la receta. Si te quedan dudas sobre el brillo y las manchas, lo que no me animaba a preguntar sobre el chocolate y el brillo que encontré este invierno tiene más de esto, anotado con calma en otro domingo. Y si tenés dudas por alergias —a las nueces, al maní que a veces anda cerca en el mercado, a los lácteos— consultá siempre con alguien profesional antes de probar algo en tu casa: esto es un cuaderno de aficionada, no un consejo médico.
