El cuaderno de papel no se traba nunca, pero el iPad sí, justo en el momento en que las manos están cubiertas de chocolate y no hay forma de tocar la pantalla sin dejarla perdida. Esa contradicción es la base de este hobby de domingo que armé en mi departamento de Tres Cerritos, Salta capital: elegí la herramienta más frágil para guardar la organización de una cocina que, en teoría, no necesita tanta tecnología. La mesa de madera que uso ya perdió el tono claro original, de tanto aceite que absorbió con los años, y ahí, apoyado contra el frasco de harina que uso de soporte improvisado, el iPad guarda mis notas de fresas con chocolate como si fuera un cuaderno que se puede apagar solo.
Empecé a escribir ahí sin pensar mucho, una tarde de lluvia en que no encontraba papel y no tenía ganas de salir a comprar un anotador nuevo. Lo que iba a ser una nota suelta sobre temperatura terminó siendo el lugar donde junto, sin mucho orden, cada cosa que todavía no termino de entender del chocolate: por qué se pone opaco apenas se enfría, por qué el curso que tengo pendiente de terminar quedó a mitad de camino sin que me diera el domingo para seguir, por qué una tanda sale perfecta y la siguiente no. No es una bitácora prolija, che. Es más bien un cajón de sastre digital, parecido al cajón real donde guardo los moldes apilados con papel de cocina entre medio para que no se rayen.
Organización de cocina: papel contra pantalla
Un cuaderno de papel aguanta una mancha de chocolate sin problema: se cierra, se seca solo, y al domingo siguiente sigue funcionando igual. El iPad no perdona nada. El chocolate se mete en la ranura de la cámara, deja las huellas opacas sobre el vidrio y, lo peor, la pantalla se bloquea justo cuando más la necesito. Ahí el papel debería ganar siempre, pero no gana porque el papel no guarda enlaces ni fotos, y yo necesito las dos cosas para no repetir el mismo error cada domingo.
Lo de templar en el microondas siguiendo un video corto de apenas un par de minutos fue una de esas ideas que parecían simples hasta que las probé: el chocolate salió granulado, sin ningún brillo, más parecido a una pasta que a una cobertura. Lo anoté esa misma tarde (con el teclado todavía con restos de cacao entre las teclas) para no volver a confiar en un tutorial que prometía resultados rápidos sin explicar nada del comportamiento del chocolate frente a un calor tan disparejo. Ese apunte quedó guardado junto con lo que aprendí abriendo ese curso de bombones que tenía esperando hace varios domingos, que es justo el tipo de cosa que un cuaderno de papel también podría guardar, pero que ahí se me pierde entre hojas sueltas.
¿Anotar la temperatura o confiar en la mano?
El termómetro digital que tengo sobre la mesada ayuda, pero no es infalible. Tiene una marca diagonal en el visor, de una caída de hace tiempo, que a veces tapa justo el número que necesito ver. Anoto temperaturas aproximadas cada vez que templo, más como referencia que como receta exacta, porque el chocolate no se porta igual con la misma marca ni con el mismo clima dos domingos seguidos. Cuando el aire se pone húmedo (algo que en Salta pasa menos que en otros lados, pero pasa), el chocolate se espesa de golpe y ningún apunte guardado arregla eso a tiempo. Hay una fresa que mordí y todavía me acuerdo bien del sonido que hizo: un crac seco, nada de esa resistencia blanda que tiene el chocolate cuando el temple no cerró bien. Esa misma tanda la comparé con otra de la misma tarde que no terminó de endurecer, y la diferencia entre las dos quedó anotada junto con qué hacer cuando el chocolate de los bombones no endurece correctamente, que revisé más de una vez este invierno.
Marcar fotos antes de empezar es otro de esos trucos que antes hacía en cualquier papel y ahora hago en el iPad. Saco una foto del molde vacío y dibujo encima dónde va el chocolate blanco, dónde el relleno, dónde el cierre. Un mapa rápido antes de que el chocolate empiece a endurecerse sin avisar. Un papel también serviría para esto, honestamente, pero el papel, qué te digo, no se puede borrar y volver a dibujar encima diez veces en la misma tarde. Ahí el iPad gana con comodidad, aunque sea el mismo aparato que después se bloquea cuando más lo necesito.
Después, cuando los bombones ya están fríos, el molde de silicona que me regaló Mirta Villagra (la que canta junto a mí en el coro de la parroquia y nunca baja la voz, ni ahí en medio de un mercado lleno de gente) sigue siendo el que mejor libera las figuras, aunque haya llegado medio torcido en su momento. Los moldes de policarbonato piden más paciencia y una maña bastante distinta para que la pieza salga entera sin quebrarse en el borde.
Elegir las fresas para bañar en chocolate
En la Feria Artesanal del Barrio Güemes busco las fresas con el color rojo más parejo, sin partes golpeadas ni blandas. Ahí me fío más del tacto que de cualquier anotación. Tengo guardada una referencia de una página de la FAO sobre las condiciones ideales para guardar la fruta, aunque en mi cocina la teoría casi nunca coincide con lo que pasa en la heladera de un departamento común.
El calor de la tarde en Salta es otro problema aparte: si las fresas quedan afuera mucho rato antes del baño, sudan, y esa humedad arruina el chocolate desde la superficie. En invierno el viento seco de la sierra ayuda sin que yo haga nada; en verano tengo que apurar cada paso. Una lectora que me escribió (Lucinda Farfán, de Tucumán) contó, sin que yo le preguntara nada, que a ella le pasaba lo mismo con el calor del norte: fresas que llegaban perfectas y terminaban blandas antes de tocar el chocolate. Esas notas de otros también las guardo, mezcladas con las mías.
Cuaderno de papel o iPad: cómo decido
A esta altura ya sé más o menos cuándo conviene cada cuaderno, y si vos manejás los dos al mismo tiempo, seguramente notás algo parecido. Si tengo las manos mojadas o llenas de chocolate, elijo el papel sin pensarlo (una hoja aguanta un garabato apurado mejor que cualquier pantalla). Si necesito buscar algo que anoté hace tiempo, ahí gana el iPad, porque escribo una palabra y encuentro la nota entre decenas de otras.
Ahí adentro quedan mezcladas la diferencia entre chocolate cobertura y chocolate de taza, cómo evitar que queden burbujas de aire en una figura, qué hacer con el chocolate templado que sobra después de una tanda, por qué un relleno de ganache se separa si no se enfría parejo y cuánto dura más o menos una fresa bañada antes de que el brillo se le apague. Ninguna de esas notas está completa ni ordenada (son más bien preguntas que dejo abiertas para seguir probando otro domingo).
Elegí los dos cuadernos a propósito, no por indecisión. El papel sigue en el cajón de la mesada para las tardes en que las manos no pueden tocar nada limpio, y el iPad sigue apoyado contra el frasco de harina para todo lo demás (buscar, marcar, comparar). Ninguno reemplaza al otro, y esa es, en términos prácticos, la ventaja real: cuando uno falla, el otro todavía funciona. Mañana la biblioteca de la escuela vuelve a llenarse de libros por catalogar, pero en la mesada de Tres Cerritos los dos cuadernos (el de papel y el digital) se quedan esperando el domingo que viene, cada uno con su trabajo bien definido.