Tengo el bowl de chocolate semiamargo todavía tibio entre las manos y ya sé, por el brillo que le queda pegado a la espátula, que esta tanda salió bien, mejor no guardarla en la heladera todavía, me digo, aunque las ganas de ver el resultado ya me estén empujando hacia la puerta del frío. Los errores comunes con las fresas con chocolate casi nunca pasan en el baño del chocolate: pasan después, cuando una se apura con el frío y el brillo se apaga sin avisar. A mí me pasó tantas veces que ya perdí la cuenta de las tandas arruinadas, bueno, más o menos, porque tengo algo anotado en el iPad, entre receta y receta.
El templado casero no perdona la heladera
El templado casero no perdona la heladera, esa fue la primera lección y la que más me costó aceptar. La primera vez que quise templar sin pensarlo mucho, seguí un video corto que encontré en el celular, dale al microondas, unos segundos, mové y listo, y el chocolate salió granulado, sin brillo, como arena mojada en la cuchara. Tiré esa tanda entera. Desde entonces sé que el chocolate no perdona los atajos, ni el del microondas ni el de la heladera para apurar el frío.
Che, la heladera de casa no está pensada para el chocolate. Ahí adentro conviven la cebolla, el fiambre, el frío parejo que a una fruta recién bañada no le hace ningún favor. Si mando la bandeja al estante más frío para terminar rápido, el chocolate se estresa -- no tengo otra palabra -- y en poco rato ya perdió ese espejo negro que tenía apenas templado. Por eso ahora prefiero aprender técnicas de fresas con chocolate para mis domingos en Salta antes de mandarme a ciegas como al principio.
Fresas elegidas en el Mercado Artesanal Provincial
Los sábados paso por el Mercado Artesanal Provincial, sobre la Avenida San Martín, antes de que se llene de gente. Elijo las fresas por el cabito verde, nada más -- el resto de los criterios los dejo para otro día porque ya me estoy yendo del tema. Ahí me crucé una vez con Mirta Villagra, la del coro, que habla tan fuerte que la escuchás desde el puesto de al lado sin querer, preguntándome cómo iba el molde que me había regalado.
En casa, la cocina del departamento tiene una ventana que da al patio del edificio, orientada al norte, y por ahí entra una luz baja de invierno que ayuda a ver bien el chocolate cuando se está asentando. En el cajón de abajo de la mesada tengo los moldes apilados, cada uno separado del otro con un papel de cocina para que no se rayen, listos para el domingo siguiente. La mesa de madera clara, con esas manchas de aceite viejas que ya no salen por más que frote, es donde acomodo las fresas apenas bañadas.
La heladera quita el brillo en una hora, mientras que afuera tarda toda la tarde en apagarse.
No sé explicarlo con física -- leí algo sobre el punto de rocío y ahí lo dejé, prefiero no tocar esos límites en la cocina. Lo que sí sé, por probarlo con las manos, es que el cambio brusco de temperatura le hace algo al chocolate que el tiempo lento no le hace. Capaz alguna lectora con más formación lo explica mejor que yo.
Una lectora de Tucumán, Lucinda Farfán, me escribió una vez preguntando justamente por qué su chocolate amanecía opaco, y con el tiempo terminé leyendo más sobre cómo templar chocolate en climas húmedos tras varios domingos de práctica -- ella misma fue contándome después, sin que se lo pidiera, cada avance de sus tandas siguientes.
El chocolate absorbe todo lo que huele el estante
El chocolate absorbe todo lo que huele el estante de la heladera, y ese es otro error que cometí más de una vez: guardar la bandeja destapada. Si de verdad hay que refrigerar, uso un recipiente cerrado con papel de cocina en el fondo, aunque prefiero evitarlo cuando puedo. La condensación después es otro tema -- esas gotitas que aparecen cuando el aire tibio toca la fruta fría son casi una garantía de que el chocolate se va a despegar en algún punto.
Un curso online que probé una vez y no llegué a terminar me enseñó menos que ir probando sola, domingo a domingo, con lo que tengo a mano. Prefiero mis apuntes sueltos del iPad y el chocolate que tengo enfrente.
Aviso, como siempre: esto es lo que hago yo los domingos en mi cocina, no soy nutricionista ni alergóloga. Si el cacao, los lácteos o los frutos secos te complican, mejor consultá antes de probar en tu casa.
Ajustar el tiempo fuera del frío
Para la quinta semana de ir probando esto, ya tenía el hábito de dejar la bandeja sobre la mesa, tapada apenas con un repasador limpio, un buen rato antes de pensar en la heladera. El viento seco de la sierra ayuda en invierno, se lleva la humedad de la cocina sin que yo haga nada, así que aprovecho esos días para dejar que el chocolate se asiente solo. En verano el problema cambia de bando, ahí pelea el calor y no el frío, pero esa es una batalla para otro domingo.
Al otro día, cuando por fin abrí la heladera sin el apuro de siempre, los bombones seguían ahí, oscuros, parejos, sin esa neblina blanca que tanto me asusta. Fue la primera tanda del mes que aguantó así hasta la noche siguiente.
Si me sobra chocolate templado, no lo tiro: ya tengo anotado cómo conservar el chocolate templado sobrante sin que pierda calidad para la próxima tanda. Las fresas bañadas, en cambio, no las guardo más de un día o dos, aunque parezcan aguantar -- en algún momento el brillo se va solo, heladera de por medio o no.
El error nunca fue guardarlos en la heladera, fue guardarlos con apuro. Ahora templo, dejo pasar su tiempo afuera y recién después, si hace falta, uso el frío: tapado, bien cerrado, sin apurar nada. El molde se despega solo cuando el templado estuvo bien, y eso, más que el brillo, es lo que me dice si valió la pena el domingo.